탈수 된 야채는 색과 맛을 유지하기 위해 어떻게 가공됩니까?

빠르게 진행되는 현대 생활에서 탈수 된 야채 편의성과 장기 유효 기간으로 인해 미리 준비된 식품, 우주 음식 및 야외 응급 음식을위한 중요한 원료가되었습니다. 그러나 소비자의 식량 품질 추구는 결코 멈추지 않았습니다. 사람들은 "가까운 신선한"맛을 맛보고 먹을 수있는 채소에서 유쾌한 자연색을보고 싶어합니다. 그 뒤에는 식품 과학, 화학 및 엔지니어링 기술을 통합하는 정확한 전투가 있습니다.
1. 전처리 : 천연 안료에 대한 보호 장벽 구축
야채의 엽록소, 카로티노이드 및 안토시아닌은 영양 마커와 시각적 매력의 원천입니다. 연구에 따르면 이들 안료의 열 분해 속도는 탈수 과정에서 40%로 높을 수 있습니다. 이를 위해 현대 가공 공장은 기울기 효소 불 활성화 및 색 보호 기술을 사용합니다. 정확하게 제어 된 온도 (95-100 ℃) 및 시간 (90-120 초)을 갖는 증기 ​​블랜칭을 통해 효과적으로 폴리 페놀 산화 효소 (PPO)를 효과적으로 비활성화 할 수있을뿐만 아니라 엽록소 보유율을 85%이상으로 증가시킬 수 있습니다.
더 최첨단 기술은 PEF (Pulsed Electric Field 전처리)를 사용합니다. 단기 고전압 전기장 (10-50 kV/cm)을 통해 세포막의 투과성을 변화시킴으로써 산화 효소를 불 활성화시키는 반면, 착색제의 침투 (예 : 0.5% 아스코르브 산 1% 시트르산 화합물 용액)를 촉진시킨다. 실험 데이터는이 방법이 기존 공정과 비교하여 당근 β- 카로틴의 보유를 23% 증가시킬 수 있음을 보여준다.
2. 탈수 혁명 : 물 이동 경로의 정확한 통제
탈수 과정의 핵심은 물 제거 효율과 열에 민감한 물질의 보호 균형을 맞추는 것입니다. 현재 주류 기술은 세 가지 주요 혁신 방향을 제시합니다.
진공 동결 건조 (FD)
-40 ℃의 진공 환경에서, 얼음 결정은 수증기로 직접 승화하여 휘발성 향미 물질을 가장 많이 유지한다. 실험에 따르면 FD로 처리 된 향신료의 주요 향료 물질 인 디메틸 황화물 (DMTS)의 함량은 신선한 샘플의 92%에 도달 할 수 있으며 열기 건조는 47% 만 남습니다. 그러나 최대 20-30 위안/kg의 비용은 그 인기를 제한합니다.
결합 된 중간 및 짧은 파도 적외선 건조 (IR-MW)
적외선 (2.5-5 μm)의 특이 적 파장은 채소 내부의 물 분자의 공명을 자극하는데 사용되며, 전자 레인지 (2450 MHz)의 침투 가열과 결합하여 건조 시간을 40%단축시킨다. 오크라 가공 에서이 기술은 총 페놀 보유를 18% 증가시키고 에너지 소비를 35% 감소시킵니다.
초 임계 CO2 건조 (SC-CO2)
31 ° C 및 7.38 MPa 임계점의 초 임계 유체 특성을 사용하면 산소가없는 환경에서의 온화한 탈수가 달성됩니다. 시금치에 대한 실험은이 방법이 100%의 엽록소 A를 유지할 수있을뿐만 아니라 비타민 C의 손실을 5% 미만으로 제어 할 수 있음을 보여줍니다.
III. 향미 잠금 : 분자 수준에서 아로마 맵 재구성
탈수 된 야채의 "풍미 붕괴"는 주로 Maillard 반응 및 지질 산화에 기인합니다. 업계 최고의 회사는 이제 GC-MS 분석을 통해 각 야채에 대해 30-50 개의 주요 풍미 물질을 잠그는 아로마 지문 데이터베이스를 설립했습니다. 예를 들어, Shiitake 버섯의 특징적인 아로마 성분 인 1-Octen-3-OL은 열에 매우 민감하며 처리 온도가 55 ° C를 초과 할 때 빠르게 분해됩니다. 이를 위해 엔지니어들은 단계적으로 가변 온도 건조 전략을 개발했습니다. 초기 단계에서 60 ° C에서 30% 수분 함량으로의 빠른 탈수 및 이후 단계에서 45 ° C에서의 느린 건조는 물질의 보유율을 51%에서 89%로 증가시킵니다.
보다 획기적인 솔루션은 마이크로 캡슐화 기술입니다. 양파의 황화물 및 토마토의 테르 페 노이드와 같은 휘발성 물질은 β- 시클로 덱스트린 또는 잇몸 아랍어를 사용하여 1-5 μm 마이크로 캡슐로 만들어집니다. 이 "분자 방패"는 탈수 과정에서 구조적 무결성을 유지하며 물에서 복원 될 때 즉시 방출되며 신선한 야채의 최대 92% 감소율이 감소합니다.
IV. 품질 방어 : 포장 재료의 나노 레벨 진화
완벽한 탈수가 달성 되더라도 산소 침투 (OTR)는 여전히 안료 산화 (월별 부패율 2-3%) 및 악취 생성의 범인입니다. 새로 개발 된 7 층 공동 배출 된 고역 배리어 필름은 EVOH (에틸렌-비닐 알코올 공중 합체), 알루미늄 포일 및 PA (나일론) 층을 번갈아 쌓아서 0.5 cm³/m² · 일로 산소 투과성을 감소시킨다. 질소로 채워진 포장 기술과 결합하여 저장 수명은 24 개월로 연장 될 수 있으며 색 보유율은 여전히 ​​90%이상입니다 .